Un pan di Spagna soffice, rigorosamente senza glutine, farcito con una mousse dalla consistenza spumosa e decorato con cacao amaro in polvere, codette di fondente, oltre al tocco rosso dei lamponi. No, non stiamo parlando di una semplice torta, ma di Afrika (la “K” non è un caso), uno dei cavalli di battaglia di Ernst Knam, il Re del Cioccolato. Un pasticciere dalla mente creativa e dall’aspetto duro, pungente, severo. Basta vederlo nelle vesti di giudice del programma TV Bake Off Italia per confermarlo. O ancora meglio, entrare nel suo laboratorio, proprio a due passi dalla ormai storica pasticceria in via Anfossi 10, Milano. Qui, in quello che è il suo regno, non le manda di certo a dire: con un accento teutonico spedisce indietro le scaglie di cioccolato perché “non rispecchiano il classico colore del cacao”, alza il tono di voce con la sua brigata, quasi tutta al femminile, perché la temperatura della torta “è troppo fredda per essere decorata”. Non c’è dettaglio che passi inosservato all’occhio attento del Maître Chocolatier. Perché in cucina non c’è tempo da perdere. In cucina non si scherza. O almeno, fino a quando le mani sono in pasta. Complice una spiccata curiosità che lo spinge a cercare e ad ascoltare, il suo cervello viaggia 24 ore su 24, 365 giorni l’anno, tanto da non fermarsi mai. Nemmeno alle Maldive, dove è stato invitato nelle vacanze di Natale come ospite d’eccezione. “L’esperienza nel resort Thudufushi è stata una bella impresa perché fuori c’erano 30 gradi, mentre in cucina ce n’erano tipo 16 e più di una volta ho visto passare i pinguini. – racconta – Altra sfida sono state le materie prime che sono completamente diverse da quelle che abbiamo noi in Europa, oltre al fatto che i maldiviani hanno velocità lavorative diverse e ogni tanto spariscono nel nulla mentre stanno cucinando, per cui ho dovuto adattarmi”. Guidato da profumi, suoni, immagini e sapori dei luoghi e delle situazioni che vive, trova ispirazione in ogni dove. “Mentre cammino per strada, quando leggo un libro, guardando come sono vestite le persone, andando in un museo, fermandomi davanti a una vetrina, tutto questo mi stimola ed è ciò che da vita alle mie ricette”.

Via il grembiule ed è subito romanticismo

Ma poi, tempo di togliere il grembiule da pasticcere, il lato umano prende il sopravvento ed eccolo subito “diverso”: romantico, tenero e pronto ad aprirsi alla vita privata, senza dimenticare un pizzico di ironia. Perché dietro a un grande Chef c’è sempre una storia personale che non bisogna sottovalutare. È sull’uscio della porta del laboratorio che tira un sospiro di sollievo, senza nascondere la stanchezza che si porta dietro. “Sono sempre in giro, adesso qui a fare l’intervista, dopo torno a casa a fare la valigia perché alle 2 mi aspetta un treno per Roma, poi nei prossimi giorni Sanremo e dopodichè chi lo sa, dovrei imparare a dire no”. In un gesto così comune come quello di prendere un caffè, accompagnato da una sensazionale fetta di veneziana appena sfornata, scopro la sua passione per il calcio. È un grande tifoso del Bayer Monaco, ma simpatizza anche per l’Inter. Poi, prima di salutarci, mi mostra con orgoglio l’amore per i suoi due figli, ancora troppo giovani per sapere se presto o tardi seguiranno le orme del papà, e per la moglie Frau. Una donna che ha sposato e che ama in tutte le sue sfumature “Non ci siamo mai annoiati, litighiamo come tutti e siamo più uniti che mai. Loro tre sono la mia famiglia, il mio regalo più bello”. Di sogni proibiti invece non vuol parlare. Di pregi e difetti nemmeno perché non ama raccontare di sè. Figuriamoci di ingredienti segreti, perché tanto il più importante è “la passione”. Ma un consiglio ai giovani che vedono in lui una sorta di idolo si sente di darlo. Senza troppi giri di parole: “la gioventù di oggi preferisce parlare invece di ascoltare e imparare, ma per fare bene questo mestiere in primis bisogna seguire la propria personalità. Poi non si può essere stanchi, perché si lavora in piedi da mattina fino a sera, anche 7 giorni su 7. Poi è fondamentale provare piacere nel creare qualcosa con materie prime di cui gli altri magari nemmeno si accorgono. Questa è la parte più difficile del nostro lavoro, perché a differenza di una scultura, che possiamo stare ad ammirare anche per ore, con un dolce non è così, viene mangiato in un nano secondo mentre magari è stato preparato per ore”.

Tedesco di nascita, ma milanese d’adozione

Tedesco di nascita e milanese d’adozione, della sua storia precedente, ovvero di come dalla Germania sia arrivato in Italia, ne parla con spiccato sarcasmo: “Sono andato in stazione, ho fatto biglietto, preso treno e arrivato a Milano”. Forse perché troppi giornali hanno parlato del suo passato, o forse perché dei suoi sessant’anni, più della metà li ha passati in Italia, un Paese che per lui oggi è casa. “Ho iniziato a lavorare in un 5 Stelle sul lago di Costanza e lo Chef del locale una sera mi ha preso da parte dicendomi: Knam se vuoi diventare qualcuno devi andare all’estero”. Detto fatto la sera stessa torna a casa, apre il computer e inizia a inviare curriculum, di cui 7 positivi, alcuni in waiting list e altri dalla risposta secca “no grazie”. “Quando ho detto a mia mamma che sarei andato via non ci credeva, perché di 5 fratelli io sono sempre stato il più timido, per cui era convinta che sarei sempre stato attaccato a lei. Poi il giorno in cui sono andato in stazione per prendere davvero quel treno mio cognato mi ha detto che entro due mesi sarei di nuovo tornato a casa perchè non avevo le palle”. E invece Knam parte per non tornare mai più. Dopo anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, prima a Londra, poi a Ginevra, Tokyo, Singapore e Hong Kong, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere. “La nostra brigata era composta da tutti quello che sono oggi i super Chef: penso a Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Pietro Leemann, Antonio Ghilardi”. Un ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale in autonomia. La pasticceria di Knam è il risultato della sua filosofia: un luogo fuori dal comune dove sperimentare continuamente, instancabilmente e insaziabilmente. Le creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono un’arte, quella di Knam, inconfondibile.

Il cioccolato: magico, sensuale e idilliaco

Magico, sensuale e idilliaco: per Knam il cioccolato è qualcosa di totalizzante. È un tripudio di emozioni. Tanto che lo paragona ad un amore di quelli che possono donarti tanto e farti sentire vivo. Lo si vede da come ne parla mentre è intento a decorare la sua adorata Afrika: “Se qualcuno vi dice che non gli piace il cioccolato non credeteci, non è vero. Basta non mangiarne troppo, ma fa bene: c’è pure una ricerca che dimostra come mangiarne minimo 7 grammi di quello fondente con un 70% di massa di cacao può ridurre il rischio di ictus e infarto del 25%”. Non a caso l’invito per la festa dei vent’anni della sua Pasticceria recitava: “Se in Paradiso non c’è cioccolato, io non ci vado”. Ne parla anche nel suo ultimo libro (l’ultimo di 20) “La magia e l’arte del cioccolato”, un volume che ripercorre passo passo la sua brillante carriera e insieme la storia del cioccolato, che ha origini tra le antiche civiltà maya e azteche. E in cui non mancano curiosità, racconti di viaggio e menu originali. Insomma, Il cioccolato è protagonista indiscusso della vita di Knam, che lo descrive così: “è energetico, afrodisiaco, orgasmico, insomma le ha tutte!”.