Oggi nel mondo del food sentiamo sempre più parlare di alta ristorazione, gusti elitari, materie prime e ingredienti sofisticati, con grande attenzione alla presentazione e all’aspetto dei piatti. Ma raramente sentiamo parlare di ciò che succede dietro le cucine dei grandi Chef. Ed è proprio da questo tema che sono voluta partire quando ho intervistato Gabriele Boffa, executive Chef della locanda Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango, due stelle Michelin. Un giovane cuoco talentuoso che, nonostante la conquista della sua prima stella Michelin a meno di un anno dall’apertura del locale e le innumerevoli esperienze all’estero, mi ha parlato della sua carriera con grande umiltà. Perché consapevole che la prima sfida da affrontare per crescere è quella contro sé stessi. Non a caso paragona il mestiere di Chef a quello di calciatore: “Anche il calcio è sofferenza. A dieci minuti dalla fine non puoi non avere più voglia di correre, mentre oggi il problema è che appena un giovane sente la fatica o il problema molla”.
Classe 1987, Gabriele nasce ad Alba ed eredita la passione per la cucina dalle nonne, entrambe attive nel mondo della ristorazione. “In realtà io volevo andare più nella direzione del mestiere che faceva mio padre, quindi siderurgia metalmeccanica, ma il primo anno andò malissimo, così decisi di tornare sui miei passi ed entrare all’alberghiero”. Una scelta, questa, che gli apre le porte di alcune delle cucine più prestigiose del territorio piemontese: dalla trattoria Del Bivio di Cerretto Langhe, guidata dallo chef Massimo Torrengo, a Guido Ristorante insieme agli chef Guido Alciati e Savino Mongelli, fino a Piazza Duomo di Enrico Crippa. La convinzione di dover vivere esperienze all’estero, lo Chef oltre i confini del nostro Bel Paese, prima in Spagna, poi Francia, Rio De Janeiro e Città del Messico. “L’esperienza al Mugaritz di San Sebastian è stata per me la chiave di svolta perché sono entrato in una cucina con più di 30 cuochi provenienti da 20 nazionalità diverse e, oltre all’esperienza di cucina e apprendimento delle tecniche del mestiere, ho avuto la fortuna di vivere uno scambio culturale pazzesco”. Dopo anni vissuti in giro per il mondo, a suo dire fondamentali per plasmare l’idea di cucina, arriva l’opportunità di tornare in Italia per lavorare nel Monferrato, una zona ancora poco battuta a livello gastronomico e Gabriele decide di accettare la sfida. Diventa così chef del Sant’Uffizio di Enrico Bartolini, conquistando in breve tempo la prima Stella Michelin. È il 2022 quando, lavorando duramente sui suoi piatti e facendoli crescere ulteriormente di livello, senza mai snaturare la sua identità, le Stelle diventano due.
Dietro la cucina di Gabriele c’è un lavoro sacrificante e stressante, soprattutto a livello mentale. “Bisogna saper gestire con cura le emotività delle persone e le loro energie, cercando di motivarle sempre, soprattutto se si tratta di ragazzi giovani, perché quando ti ritrovi a dover gestire oltre 20 dipendenti, saperti muovere in maniera corretta è fondamentale”. Senza dimenticare la capacità di rimediare agli errori, che in alcune situazioni possono essere fatali. “Mi viene in mente un aneddoto di qualche giorno fa, quando dovevamo preparare un dolce ad un giornalista: una delle nostre ragazze non se n’è accorta e ha buttato via la crema che ci serviva per preparare il piatto, quindi abbiamo dovuto pensarne un altro nel giro di qualche minuto. Per fortuna il menù era a sorpresa e siamo riusciti a risolverla”. La sua è una cucina “classico-contemporanea”. C’è molta attenzione alle materie prime e alla tradizione, rivisitata però in chiave moderna. Ne è esempio il Filetto alla Torrengo, un piatto creato in onore di Massimo Torrengo, che richiede 14 giorni di preparazione. “Viene messo in salamoia per tre giorni, poi lasciato asciugare una notte in cella, affumicato a freddo con delle pigne e successivamente messo di nuovo in cella sottovuoto per due settimane. Al termine dei 14 giorni la carne si è reidratata completamente e a questo punto non resta che impiattarla con cipolle bionde, burro affumicato, cuore di insalata, salsa bernese, radicchio tardivo e tartufo nero”. Et voilà, si fa per dire, il piatto è pronto.
Sacrificio, sofferenza e umiltà. Ma anche perseveranza, resilienza e intraprendenza. Sono questi i principi fondamentali per essere oggi un grande Chef. Specie quando si è giovani e il tempo per vivere la propria adolescenza viene meno. “Mi ricordo che agli inizi finivo di lavorare a mezzanotte, correvo a casa, facevo la doccia in un minuto e mezzo mentre mi lavavo i denti, avevo già i vestiti lì pronti per uscire e raggiungere i miei amici in discoteca, ma ormai ero troppo stanco per godermi la serata”. Con un occhio al passato, Gabriele mi racconta anche che prima di mandare il suo curriculum in un ristorante, guardava quello dello Chef che vi lavorava, per capire cosa avrebbe potuto apprendere dal suo “maestro”. “Quindi se io provavo dieci ristoranti, di dieci Chef che avevano lavorato in altri dieci, era come aver lavorato da cento”. Ecco perché Gabriele, a tutti i giovani che desiderano entrare nel mondo dell’alta ristorazione consiglia: “Viaggiate, cercate di rispettare il luogo in cui siete e fate qualcosa per quel luogo, ricordandovi però che puoi aver girato tutto il mondo e comunque non avere il palato e la sensibilità per fare un grande piatto. Viceversa, puoi essere rimasto in un ristorante tutta la vita e saper cucinare veramente bene”.
