Capelli biondi raccolti in una lunga coda, occhi verdi e lineamenti squadrati che rimandano ad origini nordiche. Si potrebbe pensare di lei come ad una modella. In effetti la sua immagine si è prestata più volte a spot televisivi e brand di prestigio come Nike, Maserati e Atelier Emè. Ma Isabella Potì è conosciuta per essere una delle Chef donne più famose d’Italia. Lo attestano i diversi riconoscimenti a lei assegnati, dal Premio Chef Emergente Sud, all’inserimento da Forbes nella lista 30 Under 30 per la categoria Art. Nata a Roma da madre polacca e padre leccese, sin da bambina sogna di studiare nelle scuole di cucina più prestigiose del mondo. Sono poi attitudine, dedizione e modesta autostima a spingerla tra le braccia della ristorazione stellata, prima a Londra, poi in Spagna, a Copenaghen e in Francia. È poi il richiamo delle sue radici salentine a farla rientrare in patria per aprire “Bros”, ristorante con una stella Michelin, che oggi dirige insieme al compagno Floriano. Ho deciso di prendere un volo con destinazione Lecce per scoprire qualcosa in più di lei. E complice quel suo modo di essere così estroversa, aperta al dialogo e autoironica, devo dire che la sua storia si è chiusa con molti retroscena. Come che non è sempre stata così incline alle interviste perché come lei stessa mi ha confessato: “prima ero molto fredda, sarà forse anche che sono del Capricorno”. Che di gaffè ne fa ogni giorno, sia in cucina sia con le persone. Che ama cucinare anche a casa. E che tra i tanti sogni nel cassetto custodisce il più grande: creare la sua casa per la vita.
L’intervista ad Isabella si apre con un ricordo d’infanzia. “Già da bambina ero appassionata agli alimenti e alla loro natura in generale per cui posso dire di essere cresciuta con le mani in pasta”. Dalla cucina polacca eredita tanto la formazione del gusto quanto la consapevolezza di come gli ingredienti base siano diversi rispetto a quelli italiani. “Da noi si usano tutti quegli ingredienti facili da conservare in cantina, penso alla verza, alle patate, alle rape, ma anche ai conservati come fermentazioni, salamoia, formaggi, crauti e quei cetriolini tipici della tradizione ebraica, oltre alla carne, specie la cacciagione”. Ed è proprio da questa sua apertura alla contaminazione, oltre che dalle sue esperienze in Europa, che arriva l’ispirazione per le sue ricette. “Prendo spunto da alcuni abbinamenti analcolici, come lo Kvas, una bevanda tipica polacca che ricorda un po’ la Coca cola e che viene fatta partendo da una fermentazione naturale dell’orzo”. Simile ad una birra nell’aspetto, leggermente alcolica e frizzante, dal colore ambrato e dal sapore aromatico, è molto conosciuta nell’Est Europa, ma oggi sta conoscendo una rapida diffusione anche nel resto del continente grazie alla riscoperta delle più antiche bevande fermentate.
Avanguardista, salentino e minimalista: sono questi i tre aggettivi che racchiudono l’essenza di Bros. “Abbiamo un processo creativo che è differente dal solito, perché invece che nascere dall’ingrediente, dalla ricetta o dalla tecnica, nasce dal gusto salentino”. E di gusti in Salento ce ne sono parecchi: l’amaro, l’aspro, il rancido, il salmastro, l’umami e così via. “Pensiamo ad un primo, non partiamo dall’orecchietta, ma dal gusto acido e dolce del pomodoro, da quello della ricotta scante e dall’amaro della rucola”. Ricerca del gusto, stagionalità delle materie prime, rispetto della gastronomia pugliese e calibrazione in ottica contemporanea: sono questi i principi base della cucina di Bros. “Cerchiamo sempre il miglior prodotto da utilizzare, ma non ci fermiamo solo al Salento”. Il menù di Bros non è fisso, ma segue la stagionalità, per questo è diviso in due parti, primavera-estate e autunno-inverno, così da rispettare quelle che sono le usanze pugliesi di quel periodo. C’è però un piatto che è una costante. Si chiama “limoniamo” e deve essere mangiato con la lingua. La Chef lo racconta con ironia. “Lo abbiamo creato più come un gioco in realtà, perché c’era tutta questa voglia di essere vicini agli chef, di capire di loro e anche ad accanirsi contro di noi e allora noi abbiamo detto, beh, tanto vale fare un bel calco delle nostre labbra. Quindi praticamente l’experience qui è il limonare con gli chef”. Tanti sono i ricordi di Isabella nella cucina di Bros, come tanti sono gli “epic fail” commessi prima di arrivare alla creazione di un piatto perfetto. “Mi ricordo i primi tempi in cui stavamo iniziando a mettere il soufflé al sedano in carta: non era per niente facile e ce ne sono passati di soufflè bassi, schiacciati e storti prima che diventasse il mio cavallo di battaglia”.
Isabella ha 28 anni. È mamma. Ed è una Chef millennial. Le chiedo, allora, quali sono i pro e i contro di questa vita. Subito noto in lei uno spirito combattivo pronto ad andare oltre la critica. “Quando sei così giovane e hai successo spesso vieni giudicato come un ragazzino che sta facendo qualcosa di cui non si rende conto. Per fortuna però quando ci conoscono capiscono che sappiamo bene quello che stiamo facendo, anche perché abbiamo le idee molto chiare e lavoriamo sodo”. Fondamentale in quest’ottica è il lato della comunicazione, che la Chef sfrutta in tutte le sue potenzialità. “Essendo nata nel ‘95 è stato abbastanza semplice entrare a far parte di questo mondo, ma come cuoco non è stato così semplice, nel senso che fino ad ora la comunicazione di uno chef era sempre abbastanza standard, invece noi siamo usciti un po’ fuori dagli schemi da questo punto di vista”. Ne parla anche nel suo primo libro “Milennial Cooking”, in cui alterna storie e ricette, mescolando il suo presente da chef di un ristorante stellato del Sud Italia con gli anni della sua formazione all’estero.
Bros è ristorante, ma è anche una dark pastry incentrata sulla crostata italiana, rivisitata in chiave Pop. “Non c’è uno shop fisico, ma un hub in cui è possibile ritirare i dolci. Il mio preferito tra tutti? In assoluto la crostata con il cioccolato al caramello, un qualcosa di fuori di testa che in realtà è facilissima da preparare perché ha solo due ingredienti: la pasta frolla bianca e il ripieno di ganache al cioccolato al caramello”. Curiosa è anche la connessione di Bros con il rugby. “In questo sport ci sono molti riti simili a quelli del ristorante: penso al briefing pre partita, al meeting post partita per vedere cosa è andato bene e cosa no, o anche il saluto quando qualcuno entra a fare parte della squadra”. Da questo legame Isabella, insieme al compagno Floriano, ha dato vita ad una squadra di rugby il cui nome cita, non a caso, “Play Bros Play Rugby”.
